האוכל הבוכרי
בוכרה… סמרקנד…
השמות הללו מעלים לנו בדמיון תמונות של בדי משי רקומים זהב,
שיירות גמלים עמוסות שלל, ארמונות מפוארים ושולחנות עמוסי כל טוב.
סמרקנד תחנת עבר משמעותית בדרך המשי דרכה הובילו סחורות שונות מסין למזרח התיכון ולאירופה.
כעיר שנשלטה ע"י הפרסים ואח"כ ע"י המוסלמים, מונגולים ואף ע"י הרוסים,
השפעת הטעמים והניחוחות לאורך השנים השאירו בה חותם, כך שהמאכלים העסיסיים שהביאו איתם יהודי בוכרה התחברו אלינו למדינת קיבוץ הגלויות באופן הכי טבעי.
בישראל עתירת התרבויות, מאכלים עתיקים עם שורשים הם מאכלים מנחמים שמזכירים בית.
ובכל זאת, מאכלים רבים עברו התאמה לסגנון הים תיכוני, כשלעומתם אחרים שמרו על הצביון המקורי.
אחד מהם הוא מאפה גוז'גיז'ה. מדובר בבצק חם ומשביע עם בשר עסיסי, שומן כבש, בצל וניחוח שיעורר לכם את כל מיצי הקיבה גם אם אתם שבעים .
הבוכרים, אמנים באידוי כיסונים ובתבשילי אורז כמו האושפלו המוכר. כל מנה עשירה בבשר כבש מתובל היטב.
ואם יש מטבח שאפשר לומר עליו שהוא אקזוטי ומלא אופי, זה המטבח הבוכרי.
מנות רבות של אורז, מרקים עשירים, כיסונים מכל הסוגים ומאפים מטוגנים, מאודים או מבושלים כשהבשר הוא האלמנט העיקרי, אך גם ללחם יש בו מקום של כבוד.
המון ירקות כתומים כמו: גזר, דלעת, בטטה וגם בעשבי תיבול שונים לצד שום דומיננטי והמון כוסברה.
אם במטבח התימני נדיר שתמצאו מאכל אחד שאין בו בצק שהרי במטבח הבוכרי נדיר שתמצאו מאכל ללא כבש בתוספת נדיבה של שומן כבש ובתיבול חזק.

תבשיל אושפלו של אורז עם חתיכות קטנות של גזר ושומן כבש, כיסוני מנטו עשויים בצק דקיק ממולאים בתערובת בשר ארומטית. לחם עגול ושיפודי פילה בקר מגולגלים עם שומן כבש שטעמם נשאר במשך שעות בפה, הם רק קצה המזלג לעושרו של המטבח הבוכרי המגוון, שעשה עלייה לישראל מטשקנט הבירה וסמרקנד יחד עם המוני יהודים בוכריים בעליה של שנות ה-90.
קהילת היהודים הבוכריים בישראל היא קהילה לא קטנה, שהביאה עימה את אחד המטבחים היותר מפוארים של דרך המשי – המטבח האוזבקי.
קבלו מספר מנות דגל של המטבח הבוכרי:
אושפלו – המנה המפורסמת, היא למעשה תבשיל אורז וגזר שמבושלים במשך שעות יחד עם כבש ושומן כבש.
באחש – סוג אחר של תבשיל אורז, יש הקוראים לו אושפלו ירוק משום שהוא מכיל המון סוגי ירק. לעיתים תמצאו מנות של באחש עם בשר כבש ולא עם בשר בקר.
עוף טאבקה – עוף שלם או עופיון אפוי בתנור בתיבול עם רוטב שום, פטרוזיליה ולימון.
כל כיסוני הבצק הממולאים כמו: גוז׳גידזה, סמסה, צ׳יבורקי, בילשי, מנטו ודושפרה –לכל אחד מהם סגנון אחר וייחודי מראה של סגירה שונה,. יש כיסונים במילוי של בקר, יש כיסונים עם פטריות, עם דלעת ועם טלה. כל המילויים מתובלים היטב וכוללים תוספת נדיבה של בצל.
מרק דושפרה – מרק צח וצבעוני עשיר בירקות שבתוכו צפים חומוס, דובדבנים מיובשים כיסונים קטנים ועדינים ממולאים כמובן בבשר.
המסעדות הבוכריות המושתתות על אוכל מסורתי, הן מסעדות משפחתיות.
אבא, בן, אחים ואחיות עובדים זה לצד זה עם המון אהבה אמתית כבוד וגאווה למטבח הבוכרי.
כזו היא מסעדת סמרקנד, המסעדה הבוכרית הביתית הראשונה, שהוקמה ב-1995 על ידי אליהו פוזיילוב האב ופעילה מאוד עד היום. בימים אלו היא מנוהלת על ידי שלושת ילדיו , יש לה שלוחה באור יהודה ובתל אביב.
סמרקנד היא קפיצה קצרה לבוכרה בצהרי היום או הערב שתשאיר לכם טעם של עוד…